Extrait Recette "Filets de poisson bonne femme" sur www.apprendrelacuisine.com

Découvrez un extrait ! La vidéo complète est disponible sur le site www.apprendrelacuisine.com Progression technique 1. Habiller les poissons et fileter, portionner à 150 g : Fileter un poisson plat. Fileter un poisson rond. 2. Réaliser le fumet de poisson. 3. Plaquer les filets : Ciseler les échalotes, émincer les champignons de Paris, hacher du persil. Beurrer un plat, saler, poivrer. Ajouter la garniture d' échalotes, champignons de Paris, persil, plaquer les filets. Mouiller avec le vin blanc et le fumet juste à hauteur des filets. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée ou éventuellement de papier aluminium. 4. Marquer en cuisson : Porter à ébullition sur feu vif. Terminer la cuisson au four à 180°c pendant 5 à 10 min. suivant le volume des filets. Attention de ne pas surcuire les filets pour garder le moelleux. 5. Réaliser la sauce vin blanc : Récupérer la cuisson des filets dans une sauteuse et réduire de 3/4. Mouiller avec la crème et réduire de nouveau jusqu'à obtenir une consistance nappante. Monter au beurre hors du feu à l'aide d'un fouet. Vérifier l'assaisonnement. 6. Dresser : Napper uniformément les filets de poisson de sauce vin blanc. Le conseil du Chef Attention à ne pas saler le fumet de poisson, étant donné qu'il est fortement réduit la sauce serait au final beaucoup trop salée. Préférer utiliser du beurre doux pour la même raison. La quantité de beurre de la sauce vin blanc peut être allégée de moitié. Les filets de poisson cuisent vite <b>…</b>

Source: Extrait Recette « Filets de poisson bonne femme » sur www.apprendrelacuisine.com (Youtube).

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